Path Copy 7 Fill 4 Fill 1 Fill 1 Combined Shape Group 9 Group 26 Group 20 Group 23 3917567 Group Group Group Combined Shape Group 9 share

Un Üretiminde Buğday Kalitesi

Tahıl tanelerinin fabrika veya değirmende öğütülmesi ile Un elde edilir. Un en başta ekmek ve diğer hamur işlerinin temel ham maddesidir. Buğdayın öğütülerek elde edilen toz undur. Mısır, yulaf, arpa, nohut, çavdardan elde edilen un, elde edildiği bitkinin adıyla isimlendirilir. Arpa unu, mısır unu, yulaf unu, çavdar unu…

Kaliteli un sağlık açısından da oldukça önemlidir. Unun kalitesi buğdayın kalitesine bağlıdır.

Buğday kaç sınıfa ayrılır?

Buğday kalitesine göre altı sınıfa ayrılır. Birinci sınıf en iyisidir. Buğday da sınıflandırma kalite göstergesi ve tüketicinin özellikleri doğrultusunda azalan sıraya göre yapılır. Buğday sınıflara, sınıflar iki gruba ayrılıyor; A grubu ve B grubu. A grubu buğday sınıfında 1,2 ve 3. sınıf buğday bulunuyor. B grubunda 4. ve 5. sınıf buğday bulunmaktadır. En son sınıf olan 6. Sınıfta ise kusurlu ve çöplü tahıl bulunmaktadır.

Buğday kullanım alanına göre 3 gruba ayrılır;

  • Makarnalık Buğday
  • Bisküvilik ve Topbaş Buğday
  • Ekmeklik Buğday

Karakterine göre buğdaylar;

  • Yumuşak Buğday – Sert Buğday
  • Beyaz Buğday – Kırmızı Buğday
  • Kışlık Buğday – Yazlık Buğday

Buğday Nasıl Temizlenir?

Buğday içerisinde toz, sap ve yabancı ot gibi hafif taneli yabancı maddeler bulundurabilir. Yabancı madde bulunduran buğday temizlenmediği takdirde un kalitesini, rengini ve bileşimini bozar. İnsan sağlığı açısından da olumsuz sonuçlar doğurabilir.

Buğday da bulunun yabancı maddeler Çöp Sasörü yardımı ile boyutlarına göre ayrıştırılır. Hafif Tane Ayırıcı sayesinde hafif taneli yabancı maddeleri hava akımı sayesinde ayrıştırılmasını sağlar. Mıknatıslı makinalar sayesinde manyetik özelliği kullanarak metal parçalarını tahıl içerisinden alır. Bu şekilde metalin makinaya zarar vermesinin de önüne geçilmiş olur. Suya salınan buğday içerisindeki ağır taneli yabancı maddeler dibe çökerken buğday üstte kalır bu şekilde temizlenmiş olur. Kabuk soyucular sayesinde buğday kaliteyi olumsuz etkilememek adına temizlenir.

Buğday Paçal İşlemi

Yukarda bahsettiğimiz gibi farklı çeşitleri bulunan buğday, çeşidine göre farklı tat ve yapıya sahiptir. Bu farklılığın sebebi ekim, hasat zamanı ve buğdayın yetiştiği iklimdir.

Buğdayda çeşitliliğin çok olması, farklı un türlerinin de ortaya çıkmasında sebep olmuştur. Farklı çeşitleri bulunan buğday un fabrikalarında öğütüldüğünde, üretimi yapılan un hep aynı kalitede olsun istenir. Aynı özellikte buğdayın bulunmasının zorluğu sebebi ile arzu edilen kalitede ün üretimi yapılması için farklı buğday çeşitleriyle Paçal yapılır. Laboratuvarda farklı kalitedeki buğdayların karıştırılmasına paçal işlemi denir.

Buğday Yıkanması

Kaliteli un elde etmenin en temel kuralı kaliteli ve temiz buğdaydır. Buğday temizlenmesi ve tanenin suyu çekmesi için yıkanır. Yıkanan buğday tanelerinde su artışı sağlanır. Buğday yıkanarak kötü koku, bakteri, küf, tozdan temizlenir. Tanenin dış kabuğu gevşeyerek soyulmasını kolaylaştırır. Un rengi daha beyaz olması sağlanır.

Buğday Tavlanması

Buğday tanesinin nem miktarını ve fiziksel yapısını arzu edilen duruma getirmek tavlamanın amacıdır. Bu şekilde buğday öğütmeye elverişli hale gelir ve un kalitesi yükseltilir.

Tavlamayı Etkileyen Faktörler Nedir?

  • Nem
  • Sıcaklık
  • Zaman

Buğday Öğütülmesi

Öğütme, sadece tanenin kırılması değildir. Öğütme günümüzde; Şasörler, valsler, elekler ve diğer makinalar tarafından endosperm maddeleri buğday kepeğinden temizleyerek aşamalı olarak öğütülmesi işlemidir.

Buğday Eleme

Vals çiftleri ile uyumlu çalışan Elekler, öğütme birimini oluşturur. Eleğin görevi; vals tarafından ufalanmış olan materyali ayırarak sınıflandırmaktır.

Un Ambalajlanması

Un ambalajının yapısında kullanılan malzeme hava geçiren olmalı aynı zamanda dökülmeyi engelleyici ve sağlam olmalı. Un ambalaj üretiminde; kumaş torba, Kraft kağıt torba ve polieliten torba kullanılmaktadır. İnsan sağlığına zararlı maddelerden üretilen ambalajlar ve kullanılmış un çuvalları kullanılmamalı.

Un Ambalajı Üzerinde Bulunması Gereken Bilgiler;

  • Buğday ununda, unun ne amaçla kullanıldığı,
  • protein ve maks. kül miktarı,
  • Unun net ağırlığı rutubete göre hesaplanmalı,
  • Firma adı, üretildiği yer ve adresi,
  • Üretim, son kullanım tarihi ve raf ömrü,
  • Parti no/ seri no
  • Üretimin izin tarihi, sicil no veya ithalat kontrol belgesinin sayısı ve tarihi,
  • Üretim yeri bilgileri,
  • Nasıl kullanılması gerektiği,
  • Nasıl muhafaza edilmesi gerektiği hakkında bilgiler bulunmalıdır.

Un Fabrikalarında Nasıl Buğday Kullanılmalı?

Buğday olgun ve dolgun yapıda olmalı. Un fabrikasında kullanılacak buğday en önce temiz olmalı ve yabancı madde bulundurmamalı. Buğdayın rengi has ve canlı olmalı. Zedelenmiş ve çimlenmiş buğday kullanılmamalı. Nem oranı istenen seviyede olmalı ve işlenmesi kolay buğday tercih edilmeli.